冷鮮肉從屠宰、加工到儲(chǔ)運(yùn)、銷售都在0~4 ℃環(huán)境下進(jìn)行，是一個(gè)無(wú)縫冷鏈過(guò)程，這不僅可以抑制有害細(xì)菌的繁殖，同時(shí)使破裂細(xì)胞流出來(lái)的胞內(nèi)消化酶活性降低，有利于保持肉質(zhì)的鮮美、肉類的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。冷鮮肉在“后熟”過(guò)程中使肉變得更加柔軟細(xì)嫩，鈣質(zhì)更易于被人體吸收，使肉更營(yíng)養(yǎng)更可口。

　　一般熱鮮肉保質(zhì)期只有1~2天，而冷鮮肉在0~10 ℃ 的溫度條件下，保質(zhì)期一般可達(dá)到一周以上。同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的侵入和在肉類表面的繁殖。

　　冷鮮肉肉質(zhì)柔嫩有彈性且細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區(qū)別。區(qū)別在于冷鮮肉經(jīng)排酸后，能減少肉中的有害物質(zhì)的含量（肉毒桿菌和金葡菌等病原不分泌毒素），排酸肉（即冷鮮肉）的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染，人們?cè)谑秤迷撊夂?，人胃里的酶?huì)把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便人體的吸收，冷鮮肉也就是把這一過(guò)程提前完成。冷鮮肉排除了豬肉中的部分成分，所以煮起來(lái)更容易熟、容易爛，口味好一些。